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설탕의 역사와 설탕 생산에 따른 노예무역에 대한 이야기를 다룬 책 <설탕>은 우리에게 설탕이 어떻게 우리의 생활과 사회를 변화시켰는지를 알려준다. 설탕은 고대 인도에서부터 사용되어왔으며, 길쭉한 사탕수수를 압착하여 얻은 즙을 끓임으로써 만들어졌다. 예전에는 이 즙을 덩어리로 만들어 몇 달간 보관하는 방식인 "구르"로 알려져 있었다. 식성이 기진맥진한 순례자들도 이 구르를 섭취하여 기력을 회복시키곤 했다.

시간이 흐르면서, 설탕은 백설탕으로도 정제되었다. 세계 각국에서 맛있는 설탕을 남녀노소, 계층에 상관없이 누구나 즐길 수 있다면 얼마나 좋을까라는 생각이 들었지만, 이러한 생각은 끔찍한 결과를 초래하는 운명을 맞이하게 되었다. 바로 노예무역이 생겨나게 된 것이다.

이 책은 설탕의 역사를 2500년 동안 거슬러 올라가며 설탕이 정치, 건강, 환경 등 다양한 측면에서 어떻게 영향을 미쳤는지를 보여준다. 저자인 윌버 보스마는 이 책을 통해 설탕의 역사가 비인간적인 폭력과 생태계 파괴, 대항 운동, 저항, 항의 그리고 설탕 생산자들 간의 전쟁으로 가득한 것임을 강조한다. 그러나 이와 동시에 설탕의 역사는 창의성과 기업가정신, 낙관론의 역사이기도 하다는 것을 말하고 있다.

설탕 생산은 소금보다도 훨씬 어려운 작업이었다. 오늘날에는 거대한 공장에서 커다란 압착기와 보일러, 원심분리기를 이용하여 사탕무나 사탕수수를 몇 시간만에 흰색의 결정질 설탕으로 만들어낸다. 그러나 이러한 기술이 발전하기 이전에는 엄청난 노동력이 필요했던 것은 사실이다. 무더운 지역에서 작물을 심고 가꾸며 수확한 후 즙을 짜내고 끓여서 설탕으로 만들었던 것이다.

설탕 생산에 따른 노예제도는 노예를 사용하지 않았던 것은 사실이다. 그러나 노예제는 설탕 생산과 만나면서 급격하게 성장하게 되었다. 수백만 명의 노예들이 설탕 생산을 위해 고통받았다. 이렇듯 설탕은 단순한 식재료가 아닌, 인간생활과 사회를 형성하는 중요한 존재였던 것이다. 이러한 역사를 통해 우리는 설탕이 우리의 음식과 문화, 경제에 어떠한 영향을 끼친 것인지를 살펴볼 수 있다.

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