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길쭉한 사탕수수를 잘라 압착하면 즙이 나옵니다. 풀향기가 살짝 나는 달콤한 액체이죠. 동남아시아 여러 나라의 노점상들은 이 즙을 음료로 판매하고 있습니다. 하지만 즙을 오래 두면 바로 발효가 시작되기 때문에 오래 보관할 수 없습니다. 그래서 예전에는 인도 사람들이 이 즙을 끓여 고체 덩어리로 만들어 몇 달 동안 보관하였는데, 이것을 구르라고 불렀습니다. 겨울에는 아침 쟁기질을 하러 밭에 나가기 전 한 덩어리씩 먹었고 기진맥진한 순례자들도 구르를 섭취하여 기력을 회복했습니다.

황갈색 덩어리의 정체는 설탕입니다. 시간이 흐르면서 이 설탕을 정제한 백설탕도 만들어졌습니다. 설탕은 수백 년 동안 사치품으로 여겨져 왔습니다. 금을 주고 사는 권력과 부의 상징이었죠. 만약 맛있는 설탕을 남녀노소, 계층에 상관없이 세계인 모두가 먹게 된다면 얼마나 좋을까요. 하지만 이것은 끔찍한 결과를 초래했습니다. 바로 노예무역이 그것입니다. 설탕이라는 책은 2500년 동안 설탕이 우리의 정치, 건강, 환경에 어떠한 변화를 가져왔는지를 보여줍니다. 이 책의 저자인 윌버 보스마 교수는 "설탕의 역사는 비인간적인 폭력과 생태계 파괴, 대항 운동, 항의, 여러 설탕 생산자들 간의 전쟁으로 가득차 있습니다. 그러나 동시에 엄청난 창의성과 기업가 정신, 낙관론의 역사이기도 합니다"라고 말했습니다.

설탕은 소금보다 만들기가 훨씬 어렵습니다. 오늘날에는 커다란 압착기와 보일러, 원심분리기를 갖춘 거대한 공장에서 사탕무나 사탕수수를 몇 시간 안에 흰색 결정질 설탕으로 변환시킵니다. 그러나 이런 기술이 발전하기 전까지는 설탕 생산에 많은 노동력이 필요했습니다. 무더운 지역에서 작물을 심고 가꾸고 수확하는 것은 매우 힘들었던 일이었습니다. 설탕은 오랫동안 사치품으로 여겨져 왔지만, 이제는 많은 사람들이 쉽게 구매하고 소비하며 일상 속에서 빠질 수 없는 식품이 되었습니다.

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