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된장, 한국 음식의 정수

한국식 상차림을 언급하면 떠올리는 것은 대부분 된장, 고추장, 간장 등의 장류일 것이다. 이러한 장류는 이탈리아에서 집집마다 사용하는 토마토 소스와 같이 한국인의 식탁에서 빠지지 않는 존재였다. 옛날 집안에서는 메주를 만들기 위해 메주방을 따로 마련하고, 직접 장을 담아 먹는 사람들이 많았다. 전통적인 메주는 종균을 사용하지 않고 마치 나그네처럼 메주방에 떠다니는 균주의 도움을 받았다. 자연 발효를 원칙으로 한 메주는 각 집마다 발효 시간과 올라온 균주의 종류에 따라 맛이 다르게 나타났다. 좋은 균주가 사라질까 우려했던 할머니들은 메주방 청소를 최소화했다.

과거에는 편의점에서 간편하게 된장 한 팩을 사올 수 있는 시대가 오기 전에, 장 담그기는 집안에서 진행되는 연례 행사였다. 추운 정월에 콩을 삶아 만든 메주를 소금물에 담고 수개월을 기다린 후, 잘 익기를 바라며 액을 막아주는 금줄을 쳤다. 콩이 된장이 되기까지의 여정을 따라가보았다. 100년 동안 전해져 내려온 장의 비밀을 알기 위해 지난달 23일, 충북 청주시 청원구 내수읍으로 향해갔다. 그날 CJ제일제당의 한식 요리사 후원 프로그램 "마스터클래스"에 참여한 조리 전공 학생들과 함께 강레오 셰프와 홍신애 셰프의 여정을 동행했다. CJ제일제당은 한식의 글로벌 확산을 위해 유망한 젊은 한식 셰프들을 발굴하고 육성하는 "퀴진케이" 프로젝트를 올해 시작했다.

시어머니, 시할머니, 그리고 변씨 된장의 명인까지, 초계 조정숙 명인의 손에서 100년 동안 이어져 온 초계 변씨 된장의 역사가 대한민국의 식품명인인 조정숙 명인으로부터 계속되고 있었다. 조정숙 명인이 쌓아온 40년의 장 경력은 딸 변수정에게 전수되었다.

된장의 재료는 간단하다. 콩(메주), 소금, ...

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